Notre vignoble localisé sur la Montagne de Reims (sols argilo calcaires et sableux) est installé sur des parcelles en coteaux et mi-coteaux. Le vignoble champenois est traditionnellement planté en vigne étroite avec une densité d’environ 9000 pieds par hectare.
Cépage phare de la Montagne de Reims, il est présent majoritairement sur notre vignoble.
Les vins de Pinot Noir se distinguent par des arômes de fruits rouges, par une puissance et une structure marquées. On le retrouve dans l'ensemble de nos cuvées.
Les vins de Chardonnay se définissent par des arômes délicats et une grande fraîcheur garante de longue garde. Ces caractéristiques contribuent à la finesse des Champagnes d'assemblage. On le retrouve dans notre Brut Réserve et notre Brut Millésimé.
En hiver, de janvier à mars, a lieu la taille de la vigne qui consiste à couper manuellement des sarments afin de limiter volontairement son rendement. Les brins choisis durant cette étape sont ensuite attachés à des fils de fer : c’est le liage.
A partir du mois d’avril, la vigne entame sa croissance, les travaux vont donc consister à accompagner le développement de sa végétation.
L’ébourgeonnage permet de supprimer les jeunes pousses superflues et de favoriser les rameaux portant les raisins.
Ensuite le relevage et le palissage sont les 2 étapes suivantes qui permettent de « ranger » et « d’ordonner » la vigne afin de garantir une exposition optimale au soleil et une bonne aération du feuillage et des grappes.
Enfin tout au long de l’été, des rognages (action de couper des brins) sont indispensables pour limiter la croissance des brins en hauteur et sur les côtés.
Outre, ces différents travaux successifs, il est important de protéger régulièrement la vigne contre les attaques naturelles qui menacent le feuillage et les grappes.
Face à l’urgence environnementale, nous nous efforçons depuis plusieurs années de diminuer notre impact sur les milieux naturels (air et eau) en adoptant une viticulture raisonnée. Celle-ci passe notamment par une lutte raisonnée contre les maladies et les ravageurs de la vigne mais également par la mise en place d’alternatives au désherbage chimique tels que l’enherbement et le travail du sol.
Au mois de septembre, durant une dizaine de jours, a lieu un moment fort de notre vie de viticulteur : les vendanges. Les raisins sont d’abord récoltés manuellement par notre équipe de vendangeurs, chargée également de sélectionner les meilleures grappes. Le raisin est ensuite acheminé au pressoir dans des cagettes de 50 kg.
Le pressurage s’effectue dans un pressoir pneumatique de 8000 kg desquels seront extraits en premier 41 hectolitres de cuvée puis 10 hectolitres de taille. Ce fractionnement des jus, propre à la Champagne, permet d’envisager une séparation qualitative des différents jus (appelés aussi moûts). Le pressurage doit être délicat et à faible pression afin d’extraire les jus les plus fins et les moins colorés possibles (dans le cas du Pinot Noir).
Nous plaçons ensuite le moût dans des petites cuves en inox thermo-régulées pendant environ 36h afin que les matières étrangères en suspension se déposent : c’est le débourbage.
Une fois que le jus est clarifié, la fermentation alcoolique peut débuter : les levures transforment alors le sucre, présent dans le raisin, en alcool. Le jus de raisin devient du vin.
Après un soutirage et une filtration, le vin est désormais « clair » et prêt à être mis en bouteille.
Durant cette première étape de l’élaboration, qui se termine au mois de décembre, le Pinot Noir et le Chardonnay sont vinifiés séparément.
Au début de l’année suivant la récolte, nous procédons à l’assemblage. C’est une étape clé car elle consiste à assembler les vins de l’année avec des vins des années précédentes (appelés vins de réserve) pour élaborer nos différentes cuvées avec le souci de maintenir une qualité constante d’une année à l’autre.
Dans le cas de notre cuvée Millésime, seuls les vins de l’année sont assemblés. Pour notre cuvée Rosé, du vin rouge élaboré à partir de Pinot Noir va rentrer dans l’assemblage afin de lui donner sa couleur et son fruité.
Le vin assemblé est ensuite mis en bouteille au mois de mars. On y ajoute des levures ainsi qu’une liqueur composée de vin et de sucre (appelée liqueur de tirage) afin d’initier la prise de mousse. En effet une seconde fermentation alcoolique va avoir lieu en bouteille : les levures vont se « nourrir » du sucre et donner sa célèbre effervescence au Champagne (la pression dans la bouteille après la prise de mousse s’élève à environ 6 bar).
S’en suit un élevage de 20 mois minimum pour nos Brut sans année et 4 ans minimum pour notre Millésime, qui va apporter à nos Champagnes leur complexité aromatique et leur finesse.
Pendant la prise de mousse et l’élevage, nous stockons les bouteilles dans nos caves à une température constante de 10-12°C, facteur essentiel pour obtenir une effervescence fine et des arômes délicats.
Après cette période d’élevage (variable selon nos différentes cuvées), nous procédons au remuage des bouteilles. Cette technique consiste à faire descendre dans le goulot le dépôt des levures, en tournant et en inclinant progressivement les bouteilles. Nous utilisons deux techniques : le remuage traditionnel avec des pupitres en bois et le remuage mécanique avec des giropalettes.
Le dégorgement est la dernière étape de la champagnisation. Il se déroule en trois phases : la bouteille est décapsulée afin d’expulser le dépôt accumulé dans le goulot ; une liqueur d’expédition (assemblage de sucres et de vin) est ajoutée, sa dose va déterminer le type de Champagne (Extra-Brut, Brut, Demi-sec) ; enfin la bouteille est fermée avec un bouchon en liège et un muselet.
Après quelques mois de stockage dans nos caves, les bouteilles sont habillées et le Champagne prêt à être dégusté !
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